活海参高压的具体步骤是什么?

haiyicha haiyicha
774
2022-05-28
答: 第一阶段: 宰杀 开口不超1/3 宰杀海参时,我采用一头开口的方法去掉嘴、内脏,开口长度不超过1/3。这样做的好处是,海参压制好后,形状保持比较好,较易保存。也有很多师傅认为两头开口的效果好,但我觉得,从两头开口,很容易使开口过大,导致发好的海参形状弯曲,卖相不...

答:

第一阶段:

宰杀 开口不超1/3

宰杀海参时,我采用一头开口的方法去掉嘴、内脏,开口长度不超过1/3。这样做的好处是,海参压制好后,形状保持比较好,较易保存。也有很多师傅认为两头开口的效果好,但我觉得,从两头开口,很容易使开口过大,导致发好的海参形状弯曲,卖相不好。

在我们酒店,不去除海参的“龙筋”,原因有3个:首先,海参“龙筋”本身有非常丰富的营养,去掉很可惜;其次,去掉海参“龙筋”后,容易让人感觉海参肉变薄,不够厚实,没有货真价实的感觉;第三,去掉海参“龙筋”后,在浸泡涨发过程中,海参很容易断裂,不易保存。

第二阶段:

压制 10分钟即可

压制活海参,关键是时间控制。我的做法是,在高压锅内放入处理好的海参,加纯净水至没过海参,大火烧开,气压阀被顶起后,改中火压制10分钟离火,待气体自然散净后捞出,去掉浮皮,用蒸馏水冲掉海参内部残余的内脏,再放入冰水中涨发。

这里需要注意两点:一是高压锅离火后自然放气,利用放气过程中的余温将海参压透。有不少师傅将海参压制15分钟后直接放气,这种方法适合酒店应急用,如果条件允许,还是自然放气效果更好。二是压好的海参要注意用蒸馏水冲洗掉内脏。尽管海参在压制前已经处理过内脏,但为了避免处理得不彻底,一定要用干净的蒸馏水冲洗,保证其纯净。

对于压制海参的水,我通常将其沉淀后与清水按1∶1的比例做菜。因为压制水富含营养,但也有海水的咸、涩味,直接用来做菜的效果不好。

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