花蛤怎样炒最好?要不要过水?

haiyicha haiyicha
469
2022-05-11
花蛤怎么炒最好?要不要过水? 花蛤在广东这边被叫做花甲,算是菜市场里最便宜、最受欢迎的水产品之一了,不管是作为家常小菜,还是宵夜档上的快炒下酒菜都是不错的。 炒花蛤的特点是简单快手、滋味鲜香,尤其是搭配上鲜辣的调味做法,可以让人一口接一口的吃下去。 对于如何将花蛤炒的鲜...

花蛤怎么炒最好?要不要过水?

花蛤在广东这边被叫做花甲,算是菜市场里最便宜、最受欢迎的水产品之一了,不管是作为家常小菜,还是宵夜档上的快炒下酒菜都是不错的。

炒花蛤的特点是简单快手、滋味鲜香,尤其是搭配上鲜辣的调味做法,可以让人一口接一口的吃下去。

对于如何将花蛤炒的鲜香好吃、美味不腥,以及是不是需要过水等这些问题,需要从花蛤挑选、预处理、食材特性、进食便捷性等几个角度来分析。

一、炒花蛤的主料花蛤要怎么挑选?

炒花蛤虽然是比较廉价的海产小菜,烹饪方式也算是比较简单,但是要将花蛤炒的好吃,挑选优质鲜活的花蛤是关键之一。

理由:

花蛤的鲜味和口感在极大程度上依赖于它的鲜活品质,一旦花蛤提前死掉了,不只品质会快速退化,还可能会有异味和有害物质产生。

挑选鲜活花蛤的方法:

1、要外壳完整,虽然我们吃花蛤的时候是肯定不吃壳的,但是外壳的完整是确保花蛤鲜活的最基本条件,外壳破碎的花蛤很快就会死亡。

2、要颜色鲜亮,花蛤的颜色、花纹会有很多种,但不管是哪种图案的花蛤,越是色泽鲜亮、颜色均匀的,那么就越新鲜优质。

3、对于开壳的花蛤,要挑选反应迅速的。长时间没有人去碰触,花蛤就会把壳打开,然后将它的水管或者足伸出来,这个时候只要受到刺激就会立刻缩回去,并且闭上外壳,这个速度越快就越鲜活。

4、对于闭壳的花蛤,可以对碰听声响。在市场里有很多人挑选的时候,花蛤基本都是闭壳的,这个时候可以轻轻将它们对碰,鲜活饱满的花蛤能听到清脆的声响,而早已经死去的花甲的声音会闷闷的,如果是瘦小、空壳的,就会听到明显的“空鼓”声响。

【小结】:花蛤要想炒的好吃,那么作为主料的花蛤选择十分重要,如果没有买到足够鲜活优质的,那么怎么炒都难以好吃。

二、花蛤要不要过水?

1、什么是过水?

这个“过水”在厨房里一般也叫做焯水、飞水,是常见用来处理带有腥味、血水食材的烹饪技巧。不过对于海鲜、河鲜类的食材,其实在人们印象中不太常使用过水的操作,主要是觉得会浪费掉它们的鲜味和口感。

比如做清蒸鱼的时候,我们宁愿用料酒、葱、姜短暂腌渍,以及蒸好之后沥水重新换葱、姜等方法尽量去腥,也不会选择将一条鱼先过水、焯水去腥之后再清蒸。

2、那么花蛤要不要过水?

虽然大多数海鲜、河鲜的制作并不要过水,但是花蛤这种东西,在烹饪之前可以过水,甚至可以说过水更有利于花蛤的烹饪,而且只要操作得当,并不会损失鲜味和口感,而且还有一些好处。

⑴清洗更干净:过水可以让花蛤提前开壳,这样就能把里面的脏东西彻底清洗干净。花蛤作为一种生存在潮间带、滩涂、泥沙中的滤食生物,它们的一些脏东西并不是加点油或者盐就能轻易吐干净的。

⑵口感更好:花甲这种东西一旦处理不干净,吃起来就会有咬沙子的感觉,我们那里称之为“牙碜”,过水之后不仅更干净卫生,也完全可以避免炒花蛤吃起来牙碜的问题。

⑶更有效率:一般说到花蛤预处理,常见的有清水饲养在水里滴油、加盐、加蛋清、放剪刀等等,各种据说可以让花蛤吐泥沙的方法。但是这些方法都需要很长的时间,而且一旦本身花蛤不够鲜活,这些方式还可能导致花蛤死亡、不开壳。而“过水”这个操作效率非常高,现吃现处理,不仅处理的干净,而且所需的时间非常短,还更有利于后续的烹炒。

【小结】:从烹饪效率、营养卫生的角度来说,炒花蛤之前进行“过水”来清洁是完全可以的,其实只要操作细节正确,也并不会让鲜味流失和口感变差。

三、正确的“过水”并不会影响花蛤的鲜味和口感。

对于给花蛤“过水”这个操作,大家最担心的就是会影响鲜味和口感,其实只要改变一下常规模式,这个顾虑可以完全免除,下面分享一下具体步骤。

①搓洗外壳。过水的目的是强迫花蛤张开外壳,让我们更好的进行清洗,这个时间不可能太长,所以甲壳外层可能会残留的脏东西并不会因此被处理干净,还是要搓洗掉的。

②浸泡“过水”。为了避免水煮“过水”的持续加热导致鲜味过多流失和口感变老,建议在锅中加水烧开之后关火,然后再将花蛤倒进去浸泡“过水”。只需3到5分钟左右,这个水温足以烫到鲜活的花蛤张开外壳了。

③及时降温。花蛤的外壳打开之后,立刻捞出来过冷水降温,避免持续的余热让花蛤继续变熟,然后就可以一个个的将已经开壳的花蛤清洗干净。

【小结】:要想让花蛤炒出来鲜美、够味、不腥、不牙碜,那么“过水”操作是有必要的。用开水短暂浸泡的方式,可以在让花蛤开壳易清洗的同时,又避免了水煮焯水的鲜味流失和口感变差。

四、炒花蛤的做法教程。

【主料】:花蛤1000克

【辅料】:干辣椒10克、大蒜20克、花椒粒10颗、生姜5克、香葱4根

【调料】:料酒3毫升、生抽8毫升、鸡精1克、白胡椒粉0.5克、白糖0.5克、水淀粉1匙

-------【制作步骤】-------

1、鲜活的花甲买回来之后搓洗一下外壳,将外层可能带有的泥沙、藻类先漂洗干净,然后沥水备用,锅中加水烧开;

2、等待水开的时间处理辅料,干辣椒剪成小段、大蒜去皮切末、生姜切末、香葱摘洗之后切段备用;

3、水开之后立刻关火,然后把我们搓洗干净的花蛤倒进去,浸泡大约5分钟,看到花蛤普遍开壳之后立刻捞出;

4、花蛤出热水之后立刻投入冷水中降温,接下来将其外壳完全掰开,把没有螺肉附着的那一片外壳掰掉,壳内的泥沙漂洗干净沥水备用;

5、炒锅下油烧到大约6成热,把干辣椒和花椒粒下锅爆香,闻到香味之后再下姜蒜末炒香,全都爆香之后下花蛤翻炒;

6、翻炒20到30秒之后淋入料酒去腥,然后下生抽、鸡精、白胡椒粉、白糖翻炒均匀,最后加1大匙水淀粉再次炒匀,葱段入锅翻炒两下即可盛出装盘。

五、炒花蛤的技术总结。

①一定要挑选反应迅速,或者外壳完整、色泽鲜亮、碰撞声音清脆的鲜活花蛤,不够鲜活的花蛤不仅口感和鲜味不好,还可能会有炒完不开壳、吃着牙碜等问题。

②花蛤不要浸泡烫的太久,只要看到外壳张开了就赶紧捞出来,烫的太久了同样会变老的,一般有个5分钟左右就足够了。

③烫开壳的花蛤捞出来之后,要及时的过冷水降温,然后再仔细的洗掉泥沙等脏东西,避免余热使其继续变熟、变老。

④花蛤在经过短暂的开水浸泡之后,其实已经处于一定的断生状态了,所以翻炒的时间不需太长,从处理好的花蛤下锅算起,有个1分半到2分钟左右就足够了。

⑤炒花甲的尾声建议一定要烹入少量的水淀粉,让成菜略带一点点的薄芡,这样料头的汁水才能充分的裹在花蛤肉上,但是这个量一定要少,不能让炒菜变成煮菜。

六、炒花蛤之“你问我答”。

1、为什么都已经花功夫去壳了,但还是只去一片壳呢?

答:炒花蛤这个菜跟其他炒菜有点不同,别的炒菜锅和油是媒介,而炒花蛤还又多了一层传热的媒介,那就是花蛤的外壳。所以有着自身外壳的保护,花蛤哪怕大点火爆炒也不那么容易口感变老,这个外壳就不宜完全去除,保留一片就足够了。

而且花蛤其实可食用的部分不算多,外壳在锅里炒的时候很占地方,去掉一片可以更好的翻炒,缩短烹炒的时间,也能炒的更加均匀。

2、如果有个别花蛤不管怎么浸泡、翻炒都不开壳,该怎么处理?

答:这种花蛤最好是直接丢弃掉,所有贝壳类生物的外壳都是由其肌肉控制着的,它们在活着的时候只要受到惊吓、刺激,外壳就会紧紧的闭合在一起,撬都撬不开。但是在受热死掉之后,花蛤的闭壳肌失去了收缩功能,它的壳就打开了。

所以一般怎么都不开壳的花蛤,它十有八九是有些问题的,就不建议冒险食用了,而且不开壳就没办法清洗干净,吃了也有卫生风险。

那么以上就是这次关于炒花蛤的全部内容了,如果有所帮助的话,恳请帮忙转发和收藏哦!

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我是山东半岛的,特别喜欢吃海鲜,花蛤也经常吃,我的吃法是这样的:买回家以后,先放水里泡,一定要加上海盐,这样花蛤很快就张嘴吐沙,再反复的冲洗,直到水清为止,不焯水,直接炒,不要放多余的调料,只放干辣椒、一点姜,不要放酱油、蚝油,也不放盐,因为花蛤本身就有盐味,就吃这个原汁原味,吃花蛤本身的鲜味。

大家好我是食味四季,我的回答是:大海鲜饱眼福,多吃腻口,小海鲜饱口福,久食不厌,而花蛤就是小海鲜的典型代表,花蛤又叫蛤蜊,青岛大学四年,听到最多的就是,吃蛤蜊,哈啤酒,可见蛤蜊在青岛人心中的地位,今天就把这道,爆炒花蛤,分享给大家。

食之材☞所需材料

主料:花蛤500克,姜一块,大葱一段,蒜一头

调料:辣椒段10段,生抽,老抽少许,盐5克,芹菜,香菜,少许

味之法☞具体做法

1.花蛤吐沙,买回来的花蛤泡在水里放入少许的盐吐沙,最好在买的时候和老板要一把他的海盐,这样吐沙是最干净的。

2.干辣椒一切两瓣,蒜切末,葱切碎,姜切片芹菜切段,香菜切碎。

3.起锅烧油,下入干辣椒,葱姜蒜煸炒,然后下入老抽芹菜段,炒出香味。

4.下入盐,花蛤煸炒30秒左右,加入少许水,盖盖焖3分钟待花蛤开口,出锅前加入香油,撒入香菜末就可以享用了。

四之决☞秘诀叨叨叨

做这道菜的唯一要点就是花家的吐沙了,上面介绍的加盐法,也可不加盐,加入少许香油也是能很好的帮助花蛤吐沙。

季之结☞到底过不过水

过水和不过水的花蛤我都吃过,来说下感受和口味,不过水的花蛤出来的味道更鲜,口感能加的弹牙,很鲜嫩,而过水的花蛤则则比较软嫩,口感没有那么的鲜,但是容易入味一些。这个要根据您自己的喜好去选择了。

食味四季☞小海鲜百吃不厌

小海鲜真是百吃不厌,就拿花蛤来说,在青岛的时候每隔几天就要吃一次,不仅可以爆炒,而花蛤炖豆腐在青岛也是一道比较有名的菜,汤头极其的鲜,下次分享给大家,我是食味四季,爱美食,爱生活就是我,喜欢我的作品的可以点击我的关注➕点赞➕评论,文章完,谢谢您的阅读。

原创问答不宜,盗者必究。

花蛤怎样炒最好?要不要过水?

大家好,我是小董,我的回答是:

关于这两年特别火爆的爆炒花蛤,既是夜市的一道美食也是现在我们家常菜的一种,花蛤以其鲜嫩的肉质和香辣的口感深受大家的喜爱。

花蛤可以食用,而且营养价值非常高,肉质鲜美,营养丰富,蛋白质含量高,氨基酸的种类组成及配比合理; 脂肪含量低,不饱和脂肪酸较高,易被人体消化吸收,还有各种维生素和药用成分。含钙、镁、铁、锌等多种人体必需的微量元素,可作为人们的营养、绿色食品,深受消费者的青睐。同时中医认为蛤肉具有滋阴明目,化痰的功效,可以降低胆固醇。

那花蛤怎样炒最好吃呢?到底要不要焯水?我相信这个是大家做花蛤时共同的问题,其实小董在做之前也是不知道怎么做,之前小董做过焯水的觉得焯过水的花蛤不鲜嫩,不焯水的吃起来更加鲜嫩好吃。自己学会在家做再也不用去饭店了

——【爆炒花蛤】——肉质鲜嫩,香辣开胃,做法简单,家常菜

【主要食材】:花蛤,葱,姜,蒜,干辣椒,西芹,青辣椒,红辣椒,豆瓣酱,啤酒

——【具体制作方法】——

第一步:清洗花蛤

首先我们将买来的花蛤清洗干净,如果是没有吐沙的先将花蛤放入清水中,然后放入盐搅拌一下,吐沙,吐沙之后一定要清洗几遍

第二步:处理配菜

将葱,姜,西芹,青辣椒,红辣椒清洗干净,然后葱切段,姜切丝,蒜切片,干辣椒切段,青红线椒去头切块,西芹切段

第三步:爆炒花蛤

锅中倒油,放葱姜干辣椒炒香,放两勺郫县豆瓣酱,炒出红油,炒出红油之后放入花蛤,再放点啤酒,爆炒一两分钟,开口之后放青红辣椒芹菜,将菜断生就可以盛出了

大家看下,这样一道色香味俱全,香辣开胃的爆炒花蛤就做好了,喜欢吃的朋友再也不用去夜市,而且夜市里面做出来的也没有自己家做的更加干净卫生。可以自己在家尝试着做一下,即使是厨房小白也可以轻松学会

——【爆炒花蛤之“你问我答”】——

1、做花蛤时如何快速吐沙?

答:要想让花蛤快速吐沙可以再盆中放几滴食用油和食盐,然后静置2-3小时,看到多数花蛤壳子张开之后水浑浊不清,这样就可以;第二种方法是在清水中放入适量的食盐,然后把花蛤放入盆中,上面再盖一个盆中,两个盆中扣好之后上下摇晃,这样可以加速花蛤吐沙;

2、如何选择花蛤呢?

答:我们去买花蛤的时候一定要选择新鲜的,那些张口的,碰触不回缩的那些就是死掉的,不能选;要选择张嘴换气的,这种花蛤吃起来更加鲜嫩,做出来的花蛤味道更加鲜。

【烹饪小贴士】:

1、爆炒花蛤是一道特别鲜的,里面千万不能加味精,容易影响花蛤的鲜味

2、爆炒花蛤时用的豆瓣酱比较咸,所以不能再加盐,否则会特别的咸

3、花蛤属于贝类食物,多性寒凉,所以体寒和脾胃虚寒者不宜多食

大家对于爆炒花蛤的做法有什么好的方法和建议呢?欢迎大家在评论区留言讨论,感谢大家的关注与支持!

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