烧鸡配方有哪些推荐?

haiyicha haiyicha
140
2022-05-11
谢邀回答。烧鸡是一道传统美食,在我国大部分地区都有。因为香辛料配方不同、制作工艺不同,所呈现的成品口味也是各有千秋,每个地方应该都有每个地方的风味特色。今天给大家推荐我实验过得两款烧鸡的香辛料配方。 第一款:桂皮90克,良姜90克,白芷90克,草果30克,草蔻15克,陈...

谢邀回答。烧鸡是一道传统美食,在我国大部分地区都有。因为香辛料配方不同、制作工艺不同,所呈现的成品口味也是各有千秋,每个地方应该都有每个地方的风味特色。今天给大家推荐我实验过得两款烧鸡的香辛料配方。

第一款:桂皮90克,良姜90克,白芷90克,草果30克,草蔻15克,陈皮30克,砂仁15克,丁香3克。

第二款:桂皮125克,白芷125克,八角125克,山奈75克,白蔻50克,草蔻50克,陈皮50克,肉蔻50克,草果50克,小茴香50克,花椒50克,丁香25克,砂仁10克。

今天不跟大家聊烧鸡的制作过程,因为在我前面的问答中都有写过详细的方法和流程,以及总结了一些制作时的小技巧,这里不再赘述,这里主要给大家分解一下这两款配方的组方规律。

以自己实验过得经验说一说心得

第一款:做过烧鸡的应该能看出这其实就是老道口烧鸡的配方,是在五八年公私合营时流传出来的。典型的八料加高汤的组方架构。我实验的结果就是这款方子属于浓香型的配方。

以桂皮、良姜、白芷为君料。

桂皮闻起来香气浓郁,回口有些发甜。它不会遮盖鸡的肉香味儿,反而有提鲜去腥的作用。

良姜的添加能为鸡肉增添回口香,使整体配方更趋向于复合味。

白芷比较清淡,它和鸡肉是最搭配的。去腥解腻作用非常明显。白芷遇热挥发性太快。所以一般用的量比较大。

草蔻脱骨,草果增加回口香,丁香有透骨香作用,砂仁解腻开胃。最后加入陈皮来调和诸味,并为鸡肉增添果香来去腥增鲜。

第二款配方其实是上述配方的一个延伸,去掉了增添复合味的良姜,添加了八角、花椒、小茴香,使整体趋向于清香型。

鸡肉的特点是鲜味足,香味差一些。所以香辛料的配伍主要方向是是增香,所以一般使用:桂皮、白芷、八角、良姜为君料,配以草蔻、草果、陈皮、小茴香为臣料。

这两款配方的搭配还“妙”在配伍规律上,均采用“君臣佐使”的配伍方法。

香料中的配伍方法讲究两个原则:“三乘三”原则和“三级药料用量倍增”原则。

“三乘三”一般指的在一款配方中,以三种君料、三种臣料、三种佐使料为配方的骨架,为了丰富香味,达到药性的平衡,或者突出某种风味,还需要在此基础上添加其他香辛料。而每种香辛料的具体用量则是按照“三级药料用量倍增”原则计算的,具体为: 佐使料、臣料、君料按照1:2:4的比例进行翻倍递增。比如君料总用量为一百克时,需要臣料五十克,佐使料二十五克。

上面两个配方几乎都是这样的组合方式。

这种方法只是对香料有个初步的总结,后期还需要大量实验再找出精准配方。

学会了这种方法,再结合香料的基础知识的用量,我们就可以对网上的配方进行甄别,就非常轻易辨别出配方的真假了。

写在最后

其实一款好的烧鸡,香辛料配方只是其一,还要有好的工艺流程相互搭配。这就需要我们不断实践与探索,做出一款适合当地口味的烧鸡产品。

好了,关于“烧鸡配方有哪些推荐?”就先分享到这里,因时间有限,写的略微仓促,一些组方奥妙也没写出来,不过不用担心,上面这两个配方都可以放心试用。在试用过程中有不明白的随时可以在评论区留言,我会一一为大家解答。

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河南道口烧鸡的做法

制作食材

主料:童子鸡900克   辅料:砂仁15克   草果10克   肉桂10克   陈皮15克   丁香4克   白芷10克   豆蔻15克   调料食盐20克   蜂蜜20克   良姜10克   八角15克,水适量

制作方法

1.将鸡宰杀好,血放净,趁鸡身尚温时,放入60~70℃的热水内烫5 分钟   左右,再将毛煺尽,这可使光鸡洁净白亮,色形美观;

2.然后斩去鸡爪,并在鸡颈上方用刀开一个小口,使食管气管露出,又在臀部和两腿之间各切开7~8 厘米的长口,割断食管、气管、掏出内脏,切下肛门,再用清水洗净余血和污物;

3.将洗好的鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨和脊椎中间处切断,并用手按折;

4.然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下腹脯尖处开一小口,将两腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,使成为两头皆尖的半圆形,再晾干表面水分;

5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃~160℃的热锅内炸成粉红色捞出,放入另一锅内,加上老卤和全部香料,同时将盐水溶化后加入,鸡上压竹箅子,使鸡全部浸没在卤水内,随后将硝溶化后加入,用旺火烧开;

6.再改用文火继续焖到鸡熟烂为止,捞取出锅;

7.捞鸡前要准备好工具,捞时要手眼配合,使鸡的造型达到完整美观的要求。

烹饪技巧    1、宰杀煺毛,手法快捷,确保其洁净光亮;

2、卤制时,从开锅算起大约要煮4 小时左右,而卤制时所用的汤以后可继续   使用,称做老卤;

3、蜂蜜水的比例为水60%,蜂蜜40%。

菜品特色    1、此鸡浅红带微黄色,皮肉完整无损,咸中带甜,香嫩鲜美,鸡骨一触即脱。

2、补虚养身食谱,健脾开胃食谱,营养不良食谱。

制作关键

1、冻豆腐解冻,切小块沥干。青蒜斜切段;姜切碎;辣椒切成圈。   2、碗中加盐、料酒、生粉拌匀腌15分钟,取一小碗,放入生抽、豆瓣酱、番茄酱、胡椒粉、水适量调成汁。   3、放入冻豆腐,翻匀,再倒入调好的汁至汤汁稍微收干时,淋上少许油。

家常做法

材料:

主料:童子鸡

辅料:葱、姜、蒜、香叶、草果、甘草、花椒、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、茴香

调料:蜂蜜、卤汁

道口烧鸡

做法

1新鲜宰杀的童子鸡收拾干净,完全沥干水分,表皮用厨房纸巾擦干。

2将蜂蜜均匀地擦抹在鸡皮上。

3晾干后放在铺了锡纸的烤盘上,同时烤箱预热180度,上火。

4送入烤箱,上火180度,烤至一面上色后翻面烤上色。不能开下火,否则会沾掉鸡皮,这是我的教训。

5老卤汁倒入锅中烧开。

6没有老卤汁的可以用以下香料加水煮开,加盐和生抽老抽调味。图中香料依次为:香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香。

7卤汁烧开后加入葱姜蒜。

8将烤上色的鸡取出。

9放入卤汁中,大火烧开后转小火卤2小时,关火后浸泡1小时以上,吃时热开即成。我图中换了铸铁锅,砂锅实在塞不下整只鸡,选用合适的锅,卤汁没过全鸡最好,否则要注意卤的过程中翻面。

10卤好的鸡已经可以上桌了,有一定厨房基础的可以继续进行下一步:炒糖色。因为外卖的烧鸡卤汁中一般加有硝,颜色很漂亮,我们自家卤出来的颜色比较暗,所以我多一个上糖色的步骤,成品更漂亮,也增加回甜的风味。

11将整鸡放入,轻轻翻动,上色均匀即可。 [1]

小贴士

1、食用不需要刀切,用手一抖,骨肉即自行分离,无论凉热、食之均余香满口。

2、卤制时,从开锅算起大约要煮4 小时左右,而卤制时所用的汤以后可继续使用,称做老卤。

仅供参考

河南烧鸡就要说道口烧鸡,不但在河南出名全国名气也是很大,就说一下道口烧鸡 的做法吧!

首先选择新鲜的鸡一只,最好是柴鸡,选用3斤左右一年生的鸡。

将鸡开膛后取出内脏清洗净,在颈部位置开小口拉出气管,食管及嗉囊。

鸡放入清水浸泡出血水,时间1到2小时中途换2次水。

鸡从清水中捞出,盘成元宝形。

给鸡上色,上色前要先把鸡表面的水擦干,用麦芽糖按照1:5和水混合(水要用热水这样容易上色)糖均匀的涂抹到鸡的表面晾干,涂抹不均鸡回来炸的时候颜色不一致。

下锅炸制,油温加热到170度左右下入鸡,带鸡表面上色立刻捞出,油炸时间不宜过长。

卤制所用的香料 肉桂 90克 良姜 90克 白芷 90克 肉蔻 30克 陈皮 30克 草果 15克 砂仁 15克 丁香15克 这个方子就是道口烧鸡"义兴张"配方 配方是100鸡的量根据自己的需要酌情使用,你也可以在这个方子上增加 花椒,八角,豆蔻一些香料。

将料包包好放入锅中加入盐,鸡依次下入,带卤汤开锅后转至小火继续卤制熟透,关火焖制入味。注:盐的用量根据自己喜好

大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,不仅对于各种面食的制作是专业级别的,对各种卤菜的制作同样是专业级别的,毕竟祖传的30几年的手艺,烧鸡的做法其实非常简单,但是烧鸡的品类十分丰富,国内有很多非常有名的烧鸡,像是河南的道口烧鸡,山东德州扒鸡,海南的文昌鸡,辽宁的沟帮子熏鸡,江苏的叫花鸡等等,下面我就分享一个东北的老式烧鸡的做法以及核心配方。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的 分享,感兴趣的可以去看下

烧鸡操作的核心步骤:上色

烧鸡是卤菜制作中一道比较特别的卤味,因为在其整个的制作环节中,比普通的熟食卤肉,多出了一个操作环节,也就是烧鸡的上色,和普通卤菜上色有很大的不同,烧鸡的上色是先经过油炸,然后在放到卤水中卤制。

而油炸烧鸡上色的方法主要有两种:一种是用饴糖水均匀地涂抹在整鸡的表面,然后在下入油锅中炸至金黄色,另一种方法就是,用适量老抽,涂抹在整鸡的表面,然后同样是下入油锅中炸制,两种上色方法都可以,但是要注意一点的是,选用的老抽一定要选择焦糖色含量高的老抽,这样炸出来的鸡肉颜色才好看,具体做法如下:

鸡肉的初加工以及卤制流程

首先我们选用的原料是小公鸡,最好是重2.5-3斤的,先用清水浸泡鸡肉1个小时,泡出血水,然后冲洗干净,沥干水分。然后将公鸡的两腿塞入鸡的腹腔内,然后用用饴糖水均匀地涂抹在鸡身表面。

锅中烧油,油温烧至160-180摄氏度时,下入小公鸡炸至鸡身表面金黄色即可,最后再将炸好的鸡放入卤水中,大火烧开卤水8分钟后关火,然后用竹篦子加上重物将鸡压在卤水中浸泡10小时即可捞出。

提示:饴糖水的做法就是将饴糖放入烧开的沸中熬化,然后再加入适量盐,这就是饴糖水的制作,非常简单,饴糖水的比例没有固定的,如果想要让鸡的颜色重点,饴糖就多加些就可以。

个人主页有各种卤菜制作的讲解和卤菜香料配方的分享,定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

价值5000万的东北老式烧鸡的核心配方

香料配方:

白芷100克,砂仁50克,桂皮25克,良姜25克,白扣15克,香叶15克,香果10克,草果10克,丁香5克

调料配方:

盐300克,味精50克,生抽150克,蚝油50克,鸡粉50克,老抽30克,糖色50克

提示:以上配方可以调制20-25斤的卤水,可以卤制3-4只小公鸡,另外卤水中的加盐量并不是固定的,要根据自己当地的饮食口味调整盐的用量,口味重的需要将盐的量增加,口味轻的则需要减少盐的用量。

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高汤和卤水的调制方法

吊高汤

原料:4根猪棒骨【中间敲断】,老母鸡一只,生姜25克,小葱25克

1.将老鸡腹腔内所有内脏去除干净,然后将鸡屁股切掉,然后将老鸡和猪棒骨放入清水中浸泡4小时,期间多次换水即可。

2.将处理好的猪棒骨和老鸡放入30斤冷水锅中,然后大火烧开,打去血沫子后,放入生姜和小葱,熬制4个小时后,捞出锅内所有食材。

3.然后用细网漏勺或者纱布过滤掉高汤内的渣子,再称量出25斤高汤,若高汤不足25斤可以添加适量清水即可,然后倒入准备好的不锈钢桶中,准备调制卤水即可。

卤水的调制

1.所有香辛料用高度白酒浸泡30分钟,然后捞出放入料包中。

2.将香料包放入高汤中,大火烧开,然后下入上面的所有调料,再加入2斤鸡油,然后煮制所有调料溶化即可。

3.然后捞出上面所有的食材,这样一份烧鸡的卤水就调制好了,煮烧鸡的时候就直接加入锅中,然后按照上面讲的卤鸡的操作流程做就可以了,记住别忘了卤烧鸡的时候,将卤料包放进去。

提示:料包在煮过卤水后,不要扔掉,一份料包可以反复煮3次,每次用完后放入冰箱冷藏保存即可。另外卤水中加入的鸡油是用新鲜鸡油加入生姜,大葱,芹菜,洋葱,香菜炼制而成的化油,炼制鸡油的方法和料油的做法一样,这里就不多讲了,我之前很多的问答文章都讲过,不清楚的可以去看下。

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