烧鸡配方有哪些推荐？

谢邀回答。烧鸡是一道传统美食，在我国大部分地区都有。因为香辛料配方不同、制作工艺不同，所呈现的成品口味也是各有千秋，每个地方应该都有每个地方的风味特色。今天给大家推荐我实验过得两款烧鸡的香辛料配方。

第一款：桂皮90克，良姜90克，白芷90克，草果30克，草蔻15克，陈皮30克，砂仁15克，丁香3克。

第二款：桂皮125克，白芷125克，八角125克，山奈75克，白蔻50克，草蔻50克，陈皮50克，肉蔻50克，草果50克，小茴香50克，花椒50克，丁香25克，砂仁10克。

今天不跟大家聊烧鸡的制作过程，因为在我前面的问答中都有写过详细的方法和流程，以及总结了一些制作时的小技巧，这里不再赘述，这里主要给大家分解一下这两款配方的组方规律。

以自己实验过得经验说一说心得

第一款：做过烧鸡的应该能看出这其实就是老道口烧鸡的配方，是在五八年公私合营时流传出来的。典型的八料加高汤的组方架构。我实验的结果就是这款方子属于浓香型的配方。

以桂皮、良姜、白芷为君料。

桂皮闻起来香气浓郁，回口有些发甜。它不会遮盖鸡的肉香味儿，反而有提鲜去腥的作用。

良姜的添加能为鸡肉增添回口香，使整体配方更趋向于复合味。

白芷比较清淡，它和鸡肉是最搭配的。去腥解腻作用非常明显。白芷遇热挥发性太快。所以一般用的量比较大。

草蔻脱骨，草果增加回口香，丁香有透骨香作用，砂仁解腻开胃。最后加入陈皮来调和诸味，并为鸡肉增添果香来去腥增鲜。

第二款配方其实是上述配方的一个延伸，去掉了增添复合味的良姜，添加了八角、花椒、小茴香，使整体趋向于清香型。

鸡肉的特点是鲜味足，香味差一些。所以香辛料的配伍主要方向是是增香，所以一般使用：桂皮、白芷、八角、良姜为君料，配以草蔻、草果、陈皮、小茴香为臣料。

这两款配方的搭配还“妙”在配伍规律上，均采用“君臣佐使”的配伍方法。

香料中的配伍方法讲究两个原则：“三乘三”原则和“三级药料用量倍增”原则。

“三乘三”一般指的在一款配方中，以三种君料、三种臣料、三种佐使料为配方的骨架，为了丰富香味，达到药性的平衡，或者突出某种风味，还需要在此基础上添加其他香辛料。而每种香辛料的具体用量则是按照“三级药料用量倍增”原则计算的，具体为: 佐使料、臣料、君料按照1:2:4的比例进行翻倍递增。比如君料总用量为一百克时，需要臣料五十克，佐使料二十五克。

上面两个配方几乎都是这样的组合方式。

这种方法只是对香料有个初步的总结，后期还需要大量实验再找出精准配方。

学会了这种方法，再结合香料的基础知识的用量，我们就可以对网上的配方进行甄别，就非常轻易辨别出配方的真假了。

写在最后

其实一款好的烧鸡，香辛料配方只是其一，还要有好的工艺流程相互搭配。这就需要我们不断实践与探索，做出一款适合当地口味的烧鸡产品。

好了，关于“烧鸡配方有哪些推荐？”就先分享到这里，因时间有限，写的略微仓促，一些组方奥妙也没写出来，不过不用担心，上面这两个配方都可以放心试用。在试用过程中有不明白的随时可以在评论区留言，我会一一为大家解答。

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河南道口烧鸡的做法

制作食材

主料：童子鸡900克 　　辅料：砂仁15克 　　草果10克 　　肉桂10克 　　陈皮15克 　　丁香4克 　　白芷10克 　　豆蔻15克 　　调料食盐20克 　　蜂蜜20克 　　良姜10克 　　八角15克，水适量

制作方法

1.将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5 分钟 　　左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观；

2.然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8 厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物；

3.将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折；

4.然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分；

5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开；

6.再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅；

7.捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。

烹饪技巧 　　 1、宰杀煺毛，手法快捷，确保其洁净光亮；

2、卤制时，从开锅算起大约要煮4 小时左右，而卤制时所用的汤以后可继续 　　使用，称做老卤；

3、蜂蜜水的比例为水60%，蜂蜜40%。

菜品特色 　　 1、此鸡浅红带微黄色，皮肉完整无损，咸中带甜，香嫩鲜美，鸡骨一触即脱。

2、补虚养身食谱，健脾开胃食谱，营养不良食谱。

制作关键

1、冻豆腐解冻,切小块沥干。青蒜斜切段;姜切碎;辣椒切成圈。 　　2、碗中加盐、料酒、生粉拌匀腌15分钟,取一小碗,放入生抽、豆瓣酱、番茄酱、胡椒粉、水适量调成汁。 　　3、放入冻豆腐,翻匀,再倒入调好的汁至汤汁稍微收干时，淋上少许油。

家常做法

材料：

主料：童子鸡

辅料：葱、姜、蒜、香叶、草果、甘草、花椒、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、茴香

调料：蜂蜜、卤汁

道口烧鸡

做法

1新鲜宰杀的童子鸡收拾干净，完全沥干水分，表皮用厨房纸巾擦干。

2将蜂蜜均匀地擦抹在鸡皮上。

3晾干后放在铺了锡纸的烤盘上，同时烤箱预热180度，上火。

4送入烤箱，上火180度，烤至一面上色后翻面烤上色。不能开下火，否则会沾掉鸡皮，这是我的教训。

5老卤汁倒入锅中烧开。

6没有老卤汁的可以用以下香料加水煮开，加盐和生抽老抽调味。图中香料依次为：香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香。

7卤汁烧开后加入葱姜蒜。

8将烤上色的鸡取出。

9放入卤汁中，大火烧开后转小火卤2小时，关火后浸泡1小时以上，吃时热开即成。我图中换了铸铁锅，砂锅实在塞不下整只鸡，选用合适的锅，卤汁没过全鸡最好，否则要注意卤的过程中翻面。

10卤好的鸡已经可以上桌了，有一定厨房基础的可以继续进行下一步：炒糖色。因为外卖的烧鸡卤汁中一般加有硝，颜色很漂亮，我们自家卤出来的颜色比较暗，所以我多一个上糖色的步骤，成品更漂亮，也增加回甜的风味。

11将整鸡放入，轻轻翻动，上色均匀即可。 [1]

小贴士

1、食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。

2、卤制时，从开锅算起大约要煮4 小时左右，而卤制时所用的汤以后可继续使用，称做老卤。

仅供参考

河南烧鸡就要说道口烧鸡，不但在河南出名全国名气也是很大，就说一下道口烧鸡 的做法吧！

首先选择新鲜的鸡一只，最好是柴鸡，选用3斤左右一年生的鸡。

将鸡开膛后取出内脏清洗净，在颈部位置开小口拉出气管，食管及嗉囊。

鸡放入清水浸泡出血水，时间1到2小时中途换2次水。

鸡从清水中捞出，盘成元宝形。

给鸡上色，上色前要先把鸡表面的水擦干，用麦芽糖按照1：5和水混合（水要用热水这样容易上色）糖均匀的涂抹到鸡的表面晾干，涂抹不均鸡回来炸的时候颜色不一致。

下锅炸制，油温加热到170度左右下入鸡，带鸡表面上色立刻捞出，油炸时间不宜过长。

卤制所用的香料 肉桂 90克 良姜 90克 白芷 90克 肉蔻 30克 陈皮 30克 草果 15克 砂仁 15克 丁香15克 这个方子就是道口烧鸡"义兴张"配方 配方是100鸡的量根据自己的需要酌情使用，你也可以在这个方子上增加 花椒，八角，豆蔻一些香料。

将料包包好放入锅中加入盐，鸡依次下入，带卤汤开锅后转至小火继续卤制熟透，关火焖制入味。注：盐的用量根据自己喜好

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于各种面食的制作是专业级别的，对各种卤菜的制作同样是专业级别的，毕竟祖传的30几年的手艺，烧鸡的做法其实非常简单，但是烧鸡的品类十分丰富，国内有很多非常有名的烧鸡，像是河南的道口烧鸡，山东德州扒鸡，海南的文昌鸡，辽宁的沟帮子熏鸡，江苏的叫花鸡等等，下面我就分享一个东北的老式烧鸡的做法以及核心配方。

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烧鸡操作的核心步骤：上色

烧鸡是卤菜制作中一道比较特别的卤味，因为在其整个的制作环节中，比普通的熟食卤肉，多出了一个操作环节，也就是烧鸡的上色，和普通卤菜上色有很大的不同，烧鸡的上色是先经过油炸，然后在放到卤水中卤制。

而油炸烧鸡上色的方法主要有两种：一种是用饴糖水均匀地涂抹在整鸡的表面，然后在下入油锅中炸至金黄色，另一种方法就是，用适量老抽，涂抹在整鸡的表面，然后同样是下入油锅中炸制，两种上色方法都可以，但是要注意一点的是，选用的老抽一定要选择焦糖色含量高的老抽，这样炸出来的鸡肉颜色才好看，具体做法如下：

鸡肉的初加工以及卤制流程

首先我们选用的原料是小公鸡，最好是重2.5-3斤的，先用清水浸泡鸡肉1个小时，泡出血水，然后冲洗干净，沥干水分。然后将公鸡的两腿塞入鸡的腹腔内，然后用用饴糖水均匀地涂抹在鸡身表面。

锅中烧油，油温烧至160-180摄氏度时，下入小公鸡炸至鸡身表面金黄色即可，最后再将炸好的鸡放入卤水中，大火烧开卤水8分钟后关火，然后用竹篦子加上重物将鸡压在卤水中浸泡10小时即可捞出。

提示：饴糖水的做法就是将饴糖放入烧开的沸中熬化，然后再加入适量盐，这就是饴糖水的制作，非常简单，饴糖水的比例没有固定的，如果想要让鸡的颜色重点，饴糖就多加些就可以。

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价值5000万的东北老式烧鸡的核心配方

香料配方：

白芷100克，砂仁50克，桂皮25克，良姜25克，白扣15克，香叶15克，香果10克，草果10克，丁香5克

调料配方：

盐300克，味精50克，生抽150克，蚝油50克，鸡粉50克，老抽30克，糖色50克

提示：以上配方可以调制20-25斤的卤水，可以卤制3-4只小公鸡，另外卤水中的加盐量并不是固定的，要根据自己当地的饮食口味调整盐的用量，口味重的需要将盐的量增加，口味轻的则需要减少盐的用量。

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高汤和卤水的调制方法

吊高汤

原料：4根猪棒骨【中间敲断】，老母鸡一只，生姜25克，小葱25克

1.将老鸡腹腔内所有内脏去除干净，然后将鸡屁股切掉，然后将老鸡和猪棒骨放入清水中浸泡4小时，期间多次换水即可。

2.将处理好的猪棒骨和老鸡放入30斤冷水锅中，然后大火烧开，打去血沫子后，放入生姜和小葱，熬制4个小时后，捞出锅内所有食材。

3.然后用细网漏勺或者纱布过滤掉高汤内的渣子，再称量出25斤高汤，若高汤不足25斤可以添加适量清水即可，然后倒入准备好的不锈钢桶中，准备调制卤水即可。

卤水的调制

1.所有香辛料用高度白酒浸泡30分钟，然后捞出放入料包中。

2.将香料包放入高汤中，大火烧开，然后下入上面的所有调料，再加入2斤鸡油，然后煮制所有调料溶化即可。

3.然后捞出上面所有的食材，这样一份烧鸡的卤水就调制好了，煮烧鸡的时候就直接加入锅中，然后按照上面讲的卤鸡的操作流程做就可以了，记住别忘了卤烧鸡的时候，将卤料包放进去。

提示：料包在煮过卤水后，不要扔掉，一份料包可以反复煮3次，每次用完后放入冰箱冷藏保存即可。另外卤水中加入的鸡油是用新鲜鸡油加入生姜，大葱，芹菜，洋葱，香菜炼制而成的化油，炼制鸡油的方法和料油的做法一样，这里就不多讲了，我之前很多的问答文章都讲过，不清楚的可以去看下。

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